La Gastronomía de Palermo, entre el pago del aguinaldo y la lucha por sobrevivir

Finaliza el primer semestre de 2024 y para el sector gastronómico, el motor económico y social de Palermo, es tiempo de hacer un balance difícil. La profunda caída del consumo, sumada a los altos costos fijos y la presión de pagar el medio aguinaldo, ha puesto a muchos locales en una situación límite, obligándolos a agudizar el ingenio para mantenerse a flote.

Junio es un mes bisagra en el calendario económico argentino. Es el mes del Sueldo Anual Complementario (SAC), conocido popularmente como aguinaldo, una obligación que para los empresarios gastronómicos de Palermo se ha convertido este año en una verdadera carrera de obstáculos. Al cerrar el primer semestre de 2024, el panorama del sector más emblemático del barrio es complejo y preocupante. Atrás quedaron los años de la post-pandemia con su boom de aperturas y mesas llenas. Hoy, la realidad es la de una recesión que golpea con fuerza el bolsillo de los consumidores y obliga a los dueños de restaurantes, bares y cafés a una gestión de “economía de guerra”.

El principal desafío es la drástica caída de la demanda. Con salarios que han perdido fuertemente contra la inflación de los últimos meses, salir a comer o a tomar algo ha vuelto a ser un lujo para una gran porción de la clase media. “La gente no desapareció, pero cambió por completo sus hábitos. El que venía dos veces por semana, ahora viene dos veces al mes. El que pedía entrada, plato principal y postre, ahora comparte un plato o solo pide el principal. Se cuida hasta el último peso”, describe con crudeza el dueño de un restaurante de cocina de autor en Palermo Hollywood. Esta contracción se siente especialmente durante los días de semana, donde muchos locales lucen semivacíos, dependiendo casi exclusivamente del impulso del fin de semana para salvar los números.

Frente a esta realidad, las estrategias de supervivencia son variadas y demuestran la capacidad de adaptación del sector. La más visible es la “ingeniería de menú”: cartas más cortas para reducir el stock y la merma, reemplazo de insumos importados por productos nacionales de calidad, y un foco en platos que, sin sacrificar sabor, tienen un costo de materia prima más bajo. Las promociones se han vuelto una herramienta indispensable: happy hours más extensos, menús ejecutivos a precios muy competitivos, y descuentos agresivos a través de alianzas con bancos y billeteras virtuales. “Hoy, si no estás en alguna aplicación de descuentos, estás fuera del mercado. La gente busca activamente la promoción antes de decidir a dónde ir”, afirma la encargada de una cervecería artesanal.

El pago del aguinaldo en este contexto es la prueba de fuego. Muchos locales han tenido que recurrir a financiamiento o a la venta de activos para poder cumplir con sus obligaciones legales, en un escenario donde el acceso al crédito bancario para las pymes es casi nulo. La presión es inmensa y, lamentablemente, algunos no logran superarla, lo que se refleja en un goteo constante de locales que cierran sus puertas, a menudo de forma silenciosa. Palermo, con su glamour y su fama, no es inmune a la crisis. La resiliencia de su polo gastronómico está siendo puesta a prueba como nunca antes. El segundo semestre será clave para definir cuántos lograrán sobrellevar la tormenta y cuántos quedarán en el camino, a la espera de una reactivación del consumo que, por ahora, parece lejana.