El boom de las ‘Dark Kitchens’: La revolución silenciosa

No tienen mesas, ni mozos, ni un cartel en la puerta. Son las “dark kitchens” o “cocinas fantasma”, un modelo de negocio gastronómico diseñado exclusivamente para el delivery que ha explotado en Palermo. Escondidas en locales anónimos, estas cocinas son el motor de muchas de las propuestas que llegan a los hogares a través de las aplicaciones.

Cuando un vecino de Palermo pide una hamburguesa, una pizza o un plato de sushi a través de una aplicación de delivery, es muy probable que la comida no provenga del restaurante cuya marca aparece en la pantalla. Es muy posible que haya sido preparada en una “dark kitchen”, una cocina industrial sin atención al público, ubicada en un local anónimo o en un galpón reciclado del barrio. Este modelo de negocio, que se aceleró exponencialmente durante la pandemia, ha revolucionado la industria gastronómica y ha encontrado en Palermo, por su alta densidad de población y su enorme demanda de delivery, el ecosistema perfecto para prosperar.

El concepto de “dark kitchen” es simple: optimizar al máximo la operación gastronómica eliminando el costo más alto de un restaurante tradicional, que es el salón, el personal de servicio y el alquiler de un local en una esquina premium. Estas cocinas se enfocan 100% en la eficiencia de la producción y la logística de entrega. En un mismo espacio físico pueden operar varias marcas virtuales diferentes, cada una con su propio menú y su propia identidad en las aplicaciones, pero compartiendo la infraestructura de la cocina. Esto permite a los emprendedores gastronómicos testear nuevos conceptos y menús con una inversión inicial mucho menor y con un riesgo más acotado.
Para el consumidor, este modelo tiene luces y sombras. La principal ventaja es la enorme ampliación de la oferta.

Gracias a las “dark kitchens”, han surgido decenas de nuevas propuestas especializadas que quizás no serían viables como un restaurante a la calle: desde comida vegana de nicho hasta cocinas étnicas poco difundidas. Sin embargo, también existe una desventaja: la pérdida de la trazabilidad y la conexión con el lugar donde se prepara la comida. El cliente no conoce la cocina, no ve a los cocineros, y la relación se limita a la interacción con la pantalla de una aplicación.

Para el barrio, la proliferación de estas cocinas fantasma también genera un impacto. Por un lado, ocupan locales que de otra manera podrían estar vacíos, generando actividad económica. Por otro, generan un aumento en el movimiento de motos de reparto en ciertas zonas, con las consiguientes molestias de ruido y tránsito para los vecinos. Además, se abre un debate sobre la competencia con los restaurantes tradicionales, que deben afrontar costos mucho más altos para mantener sus salones abiertos. “Es una competencia desleal. Nosotros pagamos un alquiler carísimo por estar en una buena esquina, tenemos una gran cantidad de personal de salón y cumplimos con un montón de habilitaciones que una cocina oculta quizás no tiene. Es muy difícil competir con sus precios”, se queja el dueño de un restaurante tradicional de Palermo Soho.

Las “dark kitchens” son un fenómeno que llegó para quedarse y que está redefiniendo las reglas del juego de la gastronomía. Son el reflejo de una nueva era, donde la tecnología y la logística son tan importantes como la calidad de los ingredientes. Palermo, siempre a la vanguardia, se ha convertido en el gran laboratorio de esta revolución silenciosa que está cambiando para siempre la forma en que comemos.