Vuelven las veredas: La gastronomía se prepara para la temporada de primavera

Con los primeros días cálidos asomando, el sector gastronómico de Palermo inicia uno de sus rituales más importantes: la puesta a punto de sus espacios al aire libre. Decks, patios, terrazas y veredas vuelven a ser los protagonistas, acompañados de un cambio en las cartas que dejan atrás los guisos invernales para dar la bienvenida a platos más frescos y coctelería de estación.

Es una coreografía que se repite cada año a principios de septiembre. Los mozos y encargados de los restaurantes de Palermo dedican parte de su jornada a una tarea que va más allá del servicio de mesas: desempolvan sombrillas, limpian y reacondicionan los decks de madera y ponen a punto la iluminación de los patios. Es la señal inequívoca de que la temporada alta de la gastronomía al aire libre ha comenzado. Tras los meses de invierno, en los que la vida social se refugió en los salones interiores, el barrio se prepara para volver a conquistar la vereda, uno de los rasgos que definen su identidad y su principal atractivo comercial.

La importancia de los espacios exteriores para un local gastronómico en Palermo es capital. En muchos casos, los decks y patios duplican la capacidad de cubiertos del restaurante, lo que tiene un impacto directo y masivo en la facturación. Pero su valor va más allá de lo cuantitativo. La posibilidad de comer o tomar algo al aire libre es uno de los grandes atractivos para el público, tanto local como turista. “Un local con una linda vereda en Palermo tiene una ventaja competitiva enorme. La gente quiere estar afuera, ver y ser vista. Apenas sale el sol, las mesas de afuera son las primeras que se ocupan. Estamos invirtiendo en renovar el mobiliario porque sabemos que es clave para la temporada que viene”, asegura el dueño de un conocido bar en la zona de Plaza Serrano.

Este cambio de estación viene acompañado, por supuesto, de una renovación total de las cartas. Los chefs guardan las recetas de platos de olla, estofados y sopas, y dan la bienvenida a ingredientes más frescos y preparaciones más livianas. Las ensaladas de autor, los ceviches, los tiraditos, los tartares y los pescados a la plancha se convierten en las estrellas del menú. Se priorizan los productos de estación, y los colores de los platos se vuelven más vibrantes. “La cocina de primavera es más fresca, más ágil. Buscamos resaltar el producto, con cocciones más cortas y aderezos cítricos. Es una cocina que acompaña el clima y el estado de ánimo de la gente”, explica una chef de un restaurante de Palermo Hollywood.

La coctelería también vive su propia primavera. Las barras dejan atrás los cócteles más pesados y espirituosos del invierno, como el Old Fashioned o el Negroni, para dar paso al reinado del gin tonic, el Aperol Spritz, los vermuts con tónica y los cócteles a base de frutas frescas. Las terrazas y rooftops del barrio, que permanecieron semi-dormidos durante el invierno, se preparan para ser el epicentro de los atardeceres y las noches de primavera. La reapertura de estos espacios es un evento en sí mismo y marca el inicio de la temporada social más activa del año en Palermo. El barrio vuelve a la calle, y su gastronomía, una vez más, es la gran anfitriona.