El dueño de “Don Julio” expande su imperio en Palermo con dos nuevas aperturas y una huerta urbana

A Pablo Rivero (49) no le basta con tener el restaurante más aclamado de Argentina. “Don Julio”, su parrilla en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, se ha consolidado como un destino de peregrinación internacional, figurando año tras año en los primeros puestos de los rankings mundiales y recibiendo la codiciada estrella Michelin. Sin embargo, para este empresario gastronómico que creció en las mismas calles que hoy transforma, el éxito no se mide solo en premios o listas de espera, sino en la capacidad de generar impacto en su comunidad. “La gastronomía es un acto de afecto. Esto es un hospital de amor”, suele decir, y esa filosofía es el motor de una expansión que tiene a la calle Guatemala como eje central.

Lejos de la idea de replicar “Don Julio” en otros lugares, Rivero apuesta por crear una familia de proyectos con identidad propia, todos orbitando en un radio de pocas cuadras en Palermo Viejo. Su próxima gran apuesta se levantará en la esquina de Borges y Guatemala, justo frente a “El Preferido”, su otro restaurante de éxito. Allí nacerá “Social Corazón”, un concepto que busca ser un contrapunto más accesible y cotidiano. “Queremos ser la panadería del barrio y un ‘all day’, un restaurante para todo el día. Un ‘deli’ de altísima calidad pero con otro segmento de precios”, adelanta Rivero. El lugar promete ser un punto de encuentro dinámico, con café, música y actividad cultural, donde los protagonistas serán las harinas, las pastas y los panes.

En la misma esquina, pero en diagonal, surgirá otra novedad: “El Preferido kiosko de helados”. Aprovechando la exitosa experiencia con los helados artesanales que ya sirven como postre en “El Preferido”, Rivero abrirá un despacho a la calle desde un amplio ventanal sobre Guatemala, recuperando la tradición del helado de paso pero con la calidad que caracteriza a sus marcas.

Pero la visión de Rivero va más allá de los locales comerciales. A menos de cien metros de “Don Julio”, en la esquina de Gurruchaga y Soler, impulsa una huerta urbana en un terreno que supo ser un baldío problemático. En articulación con la Comuna 14, Rivero financia el mantenimiento y el personal de este espacio, que se ha convertido en un punto de encuentro para los vecinos, especialmente para los adultos mayores. “El objetivo es que la gente vea crecer una planta y conecte entre ella en el que es su barrio”, explica, destacando el rol de su propia madre, Graciela, como referente del lugar. Lo cosechado se reparte entre la comunidad, cerrando un círculo virtuoso de integración social.

Su compromiso con la sustentabilidad también se refleja en un ambicioso proyecto de investigación junto al CONICET. Crítico de los métodos tradicionales de maduración de carne por el desperdicio que generan o el uso excesivo de plásticos, Rivero trabaja hace dos años con científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca) para desarrollar una alternativa ecológica. El objetivo es eliminar las bolsas de vacío plásticas y utilizar productos naturales biodegradables, buscando un proceso más amigable con el medio ambiente que podría revolucionar la industria cárnica argentina.

Con siete emprendimientos en marcha que emplean a 300 personas, incluyendo una finca productiva en Capilla del Señor, Pablo Rivero demuestra que se puede ser un empresario exitoso sin perder de vista el tejido social y el entorno. Su pequeña revolución en Palermo no se trata solo de abrir restaurantes, sino de construir comunidad, recuperar el espíritu de barrio y demostrar que la hospitalidad puede ser, efectivamente, un acto de transformación.